Burgerman:
El hombre detrás de la hamburguesa y la llegada del Burger Fest
Por Burgersuelo
Platicamos con Burgerman acerca del mundo de las hamburguesas, ya que el próximo sábado 12 de agosto se realizará la primera edición del Burger Fest en el Fórum Hipódromo de las Américas de 13:00 a 18:00 y con tu boleto tendrás la oportunidad de degustar las 25 hamburguesas participantes en tamaño slider, ya que todos los lugares participantes fueron seleccionadas cuidadosamente por él.
Me gustaría iniciar con un poco de tu historia, ¿cuál recuerdo tienes de tu primer hamburguesa de la Ciudad de México?
La primer hamburguesa que tengo como conciencia de haber comido es, por supuesto, la “Chamacón con queso”, no recuerdo si era de Burger Boy o Tom Boy pero estoy casi seguro que es de Burger Boy. Más adelante (al lado de mi escuela) había un Burger Boy, entonces comía ahí mucho: me iba de pinta y comía con mis amigos la “Bronto doble”, “Dino triple”, y “Unifante” en los ochentas, pero así mi primer recuerdo es “chamacón” y “doble chamacón con queso”.
Todo el proyecto de Burgerman inició como una recomendación, pero potencialmente esto se volvió una referencia, ¿en qué momento crees que te llegó la fama? ¿Cuál consideras fue el momento en que esto explotó?
Mira, todo empezó siendo como una bitácora de viaje cuando empecé a viajar mucho con Moderatto y comencé a conocer todas las ciudades de la República Mexicana. Así como empezamos hacer de la gira musical, también comencé una gira gastronómica, porque los cinco muchachos somos muy tragones y somos muy golosos, entonces mi compañero Cha me dijo: “Deberías de tener una cuenta de reseña de hamburguesas, un blog, una bitácora”. Él me abrió el sitio, él le puso el nombre, él me hizo el logo y toda la cosa y llego un día al show y me dijo: “Ahí está, empiézale a escribir”, eso fue hace 12 años, entonces escribí y escribí, luego ya estaba publicando en un par de periódicos y revistas.
Como hace seis años, me hablaron de una agencia de investigación de mercados internacional que iba a entrar una marca de hamburguesas, nunca me dijeron quién era, yo supongo fueron Shake Shack porque iban a entrar a México. Me dijeron que siempre que buscaban algo en Google. mi nombre siempre salía hasta arriba de la búsqueda, entonces querían que yo los asesorara con la situación de las hamburguesas en la ciudad y en el país. Me contrataron. Estuve tres meses trabajando con ellos, me pagaron y acabando ese trabajo me dije: “Creo que esta cosa sí puede ser una cosa seria y formal, divertida y puede ser otro trabajo que puedo combinar con la música”. A partir de entonces empecé a profesionalizarlo.
Hablando de todos estos viajes internacionales que te ha dado la oportunidad de probar hamburguesas, ¿cuál consideras es tu favorita? ¿Crees que alguna de las que se hable mucho este sobrevalorada?
Fuera del país, mis hamburguesas favoritas están en Estados Unidos, específicamente en Chicago pero sobretodo Nueva York ¡Es una locura! En realidad, en cualquier lugar de Estados Unidos. Me gusta estar de gira por allá o simplemente viajar, ir a probar hamburguesas porque sé que son como los tacos aquí: donde echas una piedra y donde cae la piedra hay una buena hamburguesa, y pues sí, hay muchas, muchas que están sobrevaloradas tanto afuera como aquí, pero yo tomé la decisión en algún momento, siguiendo como la filosofía de un crítico de comida de un periódico famoso que se llama LA Weekly, el señor se llama Jonathan Gold y es como una autoridad que podía hacer o deshacer restaurantes. Me gustó mucha su filosofía donde decía que él solo escribía de los restaurantes que le gustaban, porque lo que quería era compartir la dicha de comer en un gran restaurante y ayudar a los restaurantes que le gustaban a que fueran conocidos y que les fuera bien. Hoy en día ya no hablo de las que no me gustan, si no hablo de una hamburguesa es porque probablemente me parezca que no está tan rica, entonces si de repente hay una que todo mundo dice: “Ay es la mejor del mundo” y yo no la he reseñado o recomendado, es porque probablemente pensé que para mi no funcionaba .
Ya son varios años consumiendo hamburguesas profesionalmente, ¿consideras que te has vuelto más severo a la hora de las calificaciones o que te has vuelto más barco?
Fíjate que un poco de las dos porque soy muy culposo, soy como muy villamelón y muy facilote, pero en realidad es porque ha subido mucho la calidad de las hamburguesas tanto en México como en el mundo. Se ha vuelto un fenómeno culinario internacional, me he tenido que volver muy exigente, primero tuve que aprender porque soy tragón, no chef. No he tenido un estudio formal de cocina, pero si me he tenido que meter a cursos y aprender técnicas, primero para expresarme mejor en mis recomendaciones y reseñas, y segundo para saber porque me gustan más las cosas. Sí me he vuelto mucho más exigente pero al mismo tiempo el mercado ha mejorado mucho; cuando empecé con la cuenta hace 12 años, el número de lugares ha crecido exponencialmente, pero también ha crecido la calidad en todo el mundo ¡Es un fenómeno de locura!
De todos los ingredientes que componen una hamburguesa, ¿con cuál te pones más exigente a la hora de darle la mordida ?
Con la carne. La carne es como el centro, es el Sol del platillo. Todo debe de ir en función de la carne. La carne debe de mandar y todos los demás elementos deben de estar en función de enmarcar el sabor de la carne. La carne es lo que más me interesa y lo primero que llama mi atención.
A final de año, el top de hamburguesas de Burgerman es lo más esperado para los que somos seguidores de las hamburguesas, ¿qué consideras sea importante para mantener tu credibilidad?
Es buena pregunta, porque a fin de cuentas es una cosa como muy subjetiva, la reseñada, la recomendada y más con la comida, porque hay muchas que a mi no me gustan y que probablemente a mucha gente sí le gustan y se versan. Yo lo que trato de hacer es mantenerme lo más ajeno, ya que las recomendaciones y reseñas son lo único que sí es muy mío, eso sí, no lo comparto con nadie, podría hacer muchas campañas o cosas pagadas, pero las reseñas es algo que yo pago y hago por mí mismo y sigo pagando por mis hamburguesas cuando voy por primera vez a un lugar. Cuando no sea la primera vez, yo sigo pagando por mi platillo para que no haya una obligación, que no sea una transacción. Me gusta poder mantenerme con mi independencia, pagando y yo haciéndome cargo.
Cuando llegas a hacer una parrillada o alguna preparación de hamburguesas en tu casa o con los amigos, ¿tienes como un toque o ingrediente que digas es “el sello Burgerman”?
Fíjate que últimamente se ha vuelto como la mezcla de carne que estoy haciendo. Siempre ando probando y haciendo pruebas, he estado cocinando mucho últimamente, sobretodo después de Masterchef, me entró el gusanito de la cocinada y creo que mi toque es más en la búsqueda de mezclas padres de carne para encontrar un patty de carne que sea como “el soñado”. Según yo, ya estoy cerca, hace mucho que no lo muevo, creo que encontré una variante que a mi me gusta mucho.
Hablando de la carne ¿no consideramos que el slider cambia el sabor a una hamburguesa de tamaño normal, por la cocción?
Yo creo que no. Básicamente porque el slider mantiene la relación de los elementos es muy importante el balance. Un slider, aunque sea menos carne, es menos pan y se mantiene esa proporción de elementos, me cuesta más trabajo pedir una de esas que te la venden como sencilla y le puedes añadir una, dos, tres, cuatro carnes… ¡Así no! Porque rompe completamente el balance de lo que fue pensado.
Siguiendo con el tema de la carne en todos tus viajes ¿has probado alguna hamburguesa con un ingrediente exótico que te haya sorprendido para bien o para mal?
Pues sí, sobre todo carnes en Estados Unidos. Probé una carne de bisonte, yo soy muy ortodoxo y digo que las hamburguesas tienen que ser carne de res, si no es carne de res, es un sándwich de lo que sea y ésta la probé y me sorprendió mucho con un sabor muy, muy rico, muy diferente al sabor de la res normal. Esa es como de las cosas más exóticas que me ha tocado comer de hamburguesa como tal. Por diferentes tipos de cocción, varios de ellos no me han gustado, por ejemplo en Estados Unidos hay una que la cocinan en agua, nada mas de pensarlo se me revuelve el estómago o la que es hecha así con vapor… cosas así no estoy tan seguro.
Según Burgerman, ¿una hamburguesa se debe acompañar con refresco o cerveza?
Fíjate que hay mucha gente que es muy entusiasta de la cerveza, pero yo soy más entusiasta del refresco, de la Coca-Cola o Dr. Pepper. Yo sé que una Palel Ale o una Ipa puede ser mejor maridaje, porque es más acidita y la grasa y no-sé-que, pero a mí el refresco bien frío… y cuando estoy muy tragón una malteada de chocolate, pero en realidad yo soy más de refresco.
Luego tienes visitas a varios lugares en un solo día, pero ¿cuál es el máximo de hamburguesas que ha comido Burgerman en 24 horas?
Desayuno, comida y cena, o sea, tres hamburguesas. Las tres comidas con hamburguesa ha sido mi récord. Sí soy muy tragón, pero ya no puedo y me he tenido que moderar y entrar en cintura, porque alguien tiene que probarlas todas por mucho tiempo y entonces he tenido que modificar mi manera de comer y mi estilo de vida, para poder comer dos o tres veces hamburguesa a la semana tengo que hacer mucho ejercicio y estar bajo supervisión o luego hago ayuno intermitente. Me porto muy bien para poder comer dos o tres a la semana, o sea, esa época de comer todo el tiempo hamburguesa ya pasaron.
De toda la lista que curaste para el Burger Fest, ¿te hubiera gustado invitar a alguien fuera de la ciudad o una dark kitchen que por la distancia o porque sean más pequeña no se pudo incorporar?
Se quedaron varias fuera del interior de la República: un par de lugares de Querétaro que iba a estar, pero al final no pudieron, un par de Hermosillo, Sonora y de Guadalajara también, pero no lo logramos. Va a ver un par de lugares de Monterrey, es la primera edición de este festival y estoy seguro que poco a poco, vamos a lograr que en ediciones posteriores haya más presencia de otros estados, porque están sucediendo cosas bien interesantes, muy ricas y con más suerte para la próxima podamos inclusive ayudar a que vengan, porque si es un rollo, suena como muy romántico venir, pero si es un rollo.
De toda la lista de lugares que estarán en el Burger Fest y que tú curaste, se que todas son buenas porque las invitaste, pero ¿cuál consideras para los asistentes sí, o sí deben de probar?
Por mi las 25 que va haber, pero si hay dos o tres que son como muy pequeñas o como muy de nicho que no todo mundo conoce, por ejemplo, Indómita, me parece una gran hamburguesa, Burger Gang!, Lulaas, una que debe de probar todo mundo y esa era como la idea del Burger Fest que todas fueran en sliders ya que todo mundo va a ir por las clásicas, va a querer probar Chazz, We Love Burger, Butcher & Sons pero háganse espacio para estas que no conocen, yo lo que sugeriría es prueben más que no conocen que las que sí conocen.
Hablando de música, ¿cuál canción tiene Buergerman en la mente cuando piensa en hamburguesas?
No tengo una canción, pero siempre pienso en Rockabilly y en los Stray Cats por ejemplo, en esta idea americana de la fuente de sodas como en Back to the Future.
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Burgerman los invita a que se metan a las redes sociales del Burger Fest para que chequen la lista de lugares donde pueden comprar sus boletos a precio especial y se ahorren el carga por servicio de Ticketmaster.
